Зерновой набор "Полугар" - способ приготовления:

Если у Вас нет заторно-сусловарочного котла, то можно воспользоваться любой кастрюлей с врезанным краном и специальным мешком для затирания, также можно воспользоваться упрощенной технологией без фильтрации или с применением ферментов.

Этап 1: Затирание (приготовление сусла)

Засыпьте весь солод и лузгу в котел, залейте чистой (покупной или фильтрованной водой), так чтобы весь солод был скрыт под водой. Включите обогрев (газ, индукционную плитку и т.д.), периодически перемешивайте. Необходима достигнуть температуры 1 паузы (62 градуса), для ускорения процесса можно доливать горячую или кипящую воду.

1 пауза (Мальтозная), 62 гр (62гр-65гр), 80 минут.

По достижению температуры 62-65 гр. обогрев отключаем, емкость можно накрыть одеялом, обернуть утеплителем и т.д. чтобы сократить потери тепла.

Начинаем греть промывочную воду (в отдельной емкости, кастрюле), если у Вас заторный бак менее 37 литров, то воды потребуется не менее 30 литров, если же бак 37 литров и более, то воды потребуется раза в два меньше.

Через 10 мин. перемешиваем солод в заторном баке (котле) и проверяем температуру, если она упала меньше 62 гр. подогреваем до 62-65 гр , если в котле много места до краев, то можно доливать кипяток. Проверяем температуру каждые 10-15 минут и если она упала, подогреваем.

2 пауза (окончательное осахаривание), 70- 72 градуса, 15 минут.

По прошествии 80 минут приступаем ко 2 паузе. Необходимо поднять температуру до 70-72 градусов. Включаем подогрев и если позволяет емкость доливаем кипятка чтобы ускорить процесс, перемешиваем пока включен источник тепла. По достижению необходимой температуры отключаем подогрев, укутываем бак. Как правило данная пауза длится около 15 минут, после чего необходимо произвести йодную пробу.

Йодная проба:

Отливаем в блюдце немного сусла и капаем туда йод, если йод поменял цвет, например посинел, то осахаривание не закончено, необходимо продержать сусло в баке (котле) еще 15-30 минут при температуре 70-72 градуса.

Если йодная проба отрицательная  (капля йода не меняет цвет), то осахаривание закончено.

Фильтрация (промывка сусла):

Подогреваем сусло до 78-80 градусов, доливаем (промывочную) воду (примерно 80-85 градусов) почти до краев бака, можно оставить 3-5 см до края бака.  Перемешиваем, замеряем температуру,  оптимальная температуру сусла для фильтрации: 78-80 градусов. Ждем 5-10 минут, начинаем фильтрацию.

Медленной струйкой отливаем 1-3 литра мутного сусла и аккуратно, не взбалтывая возвращаем его назад в бак. Когда начнет литься чистое (без мути) сусло, подставляем дополнительную емкость (кастрюлю, бак)

Фильтрация сусла должна осуществляется только по силиконовому шлангу без доступа воздуха и брызг, один конец шланга присоедините к заторному баку, второй конец поместите на дно второй емкости для сбора сусла, собираем сусло медленной струйкой, весь процесс фильтрации длится около часа (2 части по 30 минут). Чтобы избежать тепловых потерь, укутайте емкость.

Периодически проверяйте температуру и уровень сусла в заторном баке, солод не должен оголятся и соприкасаться с воздухом, аккуратно не сбалтывая доливайте промывочную воду, можно поместить в котел тарелку и лить промывочную воду на нее. Температура сусла не должна опускаться ниже 75-77 градусов.

Через 30 минут остановите фильтрацию, долейте горячую воду, доведите температуру до 78-80 градусов, перемешайте, дайте отстоятся 5-10 мин. Слейте в отдельную емкость 1-3 литра мутного сусла и верните назад в заторный бак. Как начнет течь чистое (без мути сусло) продолжайте его сбор, необходимо собрать около 25 литров сусла.

Чтобы ускорить процесс, под емкость в которую собирается чистое сусло, можно установить индукционную плитку и начать его разогревать, до кипения.

Разбраживание (регидротация) дрожжей

Отлейте 200-300 гр. сусла в баночку (продезинфицированную) или специальную колбу, охладите до 28 градусов, высыпьте по поверхности дрожжи, не перемешивайте. Оставьте дрожжи на 30 минут или пока они все не сядут на дно, прикройте горлышко крышкой и активно перемешайте с воздухом (взболтайте). Если у Вас есть Магнитная мешалка воспользуйтесь ей для улучшения и ускорения процесса регидротации. Поставьте дрожжи в сторону, они понадобятся позже.

Кипечение сусла 15 мин: (по желанию)

После того ка Вы собрали необходимое кол-во сусла, около 25 литров, приступаем к кипячению. Доведите сусло до кипения и по желанию добавляем Ирландский мох , 1 чайную ложку, кипятим 15 мин.

Охлаждение:

Помещаем в заторный котел - чиллер (погружной охладитель), запускаем по нему холодную воду.

Охлаждение продлится около 30-60 минут. Заторный бак желательно накрыть частично крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Приготовьте бродильную емкость, продезинфицируйте ее: без хлорным средством и ополосните чистой водой.

Периодически перемешивайте сусло в баке с чиллером и замеряйте температуру, по достижению 28 градусов начинайте перелив сусла в бродильную емкость. Перелив необходимо производить без шланга, открытой струей. Создайте перепад в высоте емкостей, чтобы струя падала не менее чем на 30-50 см и активно бурлила смешивалась с воздухом в емкости для брожения.

Если у Вас есть аэратор сусла, воспользуйтесь им для дополнительного насыщения сусла кислородом.

Отлейте часть сусла в мензурку и замерьте плотность ареометром и запишите значение.

Если Вы вносите жидкие или регидрированные дрожжи, то можно их добавить в момент когда емкость для брожения наполовину наполнена. Если Вы вносите сухие дрожжи, то их необходимо внести в конце перелива и не перемешивать. 

Дрожжи для виски, можно использовать как специальные (Whisky Yeast), так и пивные, что часто практикуется в Шотландии; считается, что пивные дрожжи способствуют получению дистиллята с более подходящими вкусо-ароматическими характеристиками. Главное требование к дрожжам - устойчивость к высоким концентрациям спирта в бражке , т.е. сбраживание сусла с высоким содержанием сухих веществ, по возможности не менее 16% (что примерно соответствует 8-10% об. спирта).

Перенесите емкость для брожения в темное место, закройте крышку, вставьте гидрозатвор, наполните его водой до отметки.